レストラン～シェフのこだわりの料理～ | 沖縄・石垣島のリゾートホテルならエルミタージュへ

2名　￥15,000-　全込

撮影：2010.07.24

アンティパスト: 石垣牛のグリーンソース
アリー種豚のツナソース
プレノアール鶏のアスピック添え
2色の島野菜ラタトゥィユ
セイイカの墨煮
パスタ: カペレッティーのモッレラチーズ入りカプリ風
ペッシェ: 網脂で包んだカジキマグロのインボルティー二
カルネ: 石垣牛のグリル・島野菜添え
季節のフルーツ＆アイスクリーム
パン
コーヒー or 紅茶

石垣島と一言で言ってしまうと本当に小さな小さな南の離島。そして田舎のイメージだけです。しかし、この小さな小さな石垣島には、小さなパワーを抱いた方々がこんなにも大勢いらっしゃることをありありと感じています。

地産の車えびに海ぶどう。ミネラル豊富な塩。名高い石垣牛に島産のアグー種豚。私自身30年ぶりに出会ったプレノアール種の黒鶏。そして平飼いの鶏達からの有精卵。何より嬉しいのは、ホテルの周りに本当に沢山食べられる野草薬草が所狭しと摘まれるのを待っていることです。又、町に一歩はいると、こだわりを持った方々が食材を提供して下さいます。

手作りチーズにハム＆ソーセージ、ヨーロッパでしか見た事のないパンがズラリ。ドリンクも地ビールに地ジンジャーエール。紹介しきれない食材の宝庫です。

こんな環境に恵まれた石垣で料理が出来る幸せに感謝。ありがとうございます。私がエルミタージュのダイニングで皆様の御来島をお待ちしております。

エルミタージュ　料理長　滝谷

石垣島のこだわり食材

クルマエビの出荷は10月から5月くらいまでの夏場を除く期間がメインですね。
沖縄はクルマエビ養殖のメッカで美味しいクルマエビを召し上がっていただけます。
クルマエビの養殖は石垣市内で3社が行っています。

ほとんどが東京の築地市場に出荷され消費されています。出荷の際はサイズごとに分けてkg単位で箱詰めし出荷しています。
夜明け前に一度クルマエビをチェックし、実際の作業は7:30くらいから行って、箱詰めまで含めると昼を越します。丹念に手作業で仕分けから箱詰めまで行っているんです。
多いときには1日の出荷量が200kgを超え、230kgくらいを出荷しています。

こちらでは25年前からクルマエビの養殖を行っており、実績・出荷量とも信頼をいただいています。
お客様に美味しいクルマエビをお届けするために一番のポイントはやはり、養殖池を清潔・キレイに保つこと。それでクルマエビが元気に育ち、新鮮でイキがいいものをお届けできます。

やはり、一番のおすすめは生で召し上がっていただくことです。刺身や寿司ネタなんかが最高ですよ。
石垣の塩を使っての塩焼きなんかも美味しいのでおすすめです。
エルミタージュさんはこちらから本当に近いので朝採れたものをそのままお届けできます。
是非とも石垣島で育った新鮮なクルマエビをたくさんご賞味ください。

伊野田養殖
石垣市字桃里200-291
金城　吉英さん

エルミタージュにておみやげ・通販を承っております。

各箱詰め1kg

サイズ大　28～33尾程度

サイズ中　45～56尾程度

サイズ小　60～70尾程度

エルミタージュでの主な使い方

塩茹でモーニングやディナーでお出ししています。

「海ぶどう」とは通称で、「クビレズタ」という名前の海藻です。
見た目がキャビアに似ていることからグリーンキャビアと呼ばれていますが、味は強くなくプチプチとした食感を楽しんでいただく食材です。

個性的な味がないため、どんな食材とも合いやすく、料理のバリエーションも広く使っていただけます。
何でも合わせていただけますが、現地料理なら島豆腐にのっけていただいたり、海ぶどうどんぶりとして山芋と一緒に載せていただくと美味しいです。
他には、サラダに載せていただいたり、味噌汁や吸い物に入れていただくのも美味しく食べていただけます。

春先や秋口といった気候的にも穏やかな時が出荷量は多くなります。こちらではピーク時に1日25～30kgを出荷しています。少ない時期でも10kg前後は出荷しています。
ただ、石垣島で海ぶどうの養殖している業者は4つありますが、海ぶどうの需要が多くて年中通して供給が追いついていません。

こちらで生産している分は石垣島の島内で3割程度、県外に7割程度出荷しています。みなさんに少しでも多くお届けできるように毎日頑張っております。

海ぶどうは生ものですが、冷蔵はできません。温度が低すぎると全く食べていただけないです。大体20度前後が適温です。15度以下になるとご提供が難しくなります。保管等問題なければ1～2週間程度持ちます。

エルミタージュさんのように近くですと、年中いつでも食べていただけますが、生ものなので、おみやげや配送の承りは4月中旬～11月中旬までの期間限定で行っております。それ以外の季節は是非エルミタージュさんで召し上がって下さい。